Compilado por Antonio López Ortega, Nuevo país de la gastronomía (2024) incluye entrevistas a Frederick Jiménez, José Eizaga, José Ragazzi, Mónica Sahmkow, Sasha Correa, Beto Puerta, Roberto Guerrero, Daniel Torrealba, Freddy Albornoz, Nelson Castro, Pedro Castillo, Ricardo Chanetón, Angélica Locantore, Frank Parada, Giuliana Fazzolari, José Antonio Casanova, Luis Maldonado, María Evans, Cristina Reni, Ema Guzmán, Iván García, Santiago Fernández Saín, Santiago Fernández Marcano y Tomás Abenante
Por JUAN ANTONIO GONZÁLEZ
Graduada en Derecho, esta chef caraqueña nacida en 1984 inició su formación en el Instituto Culinario de Caracas y la completó en la École Grégoire-Ferrandi, de París. Además, realizó una pasantía en el restaurante Martín Berasategui en el País Vasco, con tres estrellas Michelin. Actualmente, dirige la Academia de Gastronomía que funciona en las instalaciones de la Universidad Católica Andrés Bello. Su cocina —la segunda cosa más importante en su vida después de su familia—, dice, es de «mezclas», no de «fusión»
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Tita vuelca en sus comidas toda la sexualidad y los deseos que las restricciones familiares le coartan en Como agua para chocolate. Babette transforma la vida de dos ancianas danesas anuladas por el puritanismo con sus recetas traídas de París en El festín de Babette. Un anciano cocinero de Taipéi, Chu, viudo y a cargo de tres hijas rebeldes, conjura los sobresaltos de la vida cotidiana alrededor de la mesa en Comer, beber, amar. Y una simpática rata animada llamada Remy logra transportar a un implacable crítico gastronómico a su infancia con su plato de Ratatouille…
En la literatura y el cine abundan los ejemplos de cómo la comida y, por supuesto, el proceso de su elaboración, es decir, la cocina, tienen un efecto determinante en la vida de las personas. Pero no todo es tan mágico ni tan romántico como lo han pintado algunos escritores y cineastas. Esto lo sabe muy bien la chef caraqueña Mónica Sahmkow, quien, antes de mezclar ingredientes para elaborar un plato, toma lápiz y papel para darle a cada creación un contexto, referentes, una historia. Antes de llegar a los fogones, si el menú que va a diseñar parte de una idea precisa, elige los productos que a su juicio son los más indicados y hurga en sus orígenes para finalmente, y a través de técnicas culinarias, llegar a su concepción.
Por ejemplo, recientemente un cliente le pidió a Sahmkow que elaborara un menú vinculado a la Venezuela previa a la explotación petrolera, al cacao y al café.
«Siempre en las asesorías digo que no hay nada que más te ayude en el proceso que meterte en una caja para crear. Con la caja me refiero a un espacio delimitante que te obliga a organizarte dentro de esos limitantes. Es mucho más fácil que cuando lo tienes todo abierto», explica, de entrada, la chef nacida el 6 de agosto de 1984.
«En este caso –prosigue Sahmkow– es un menú vinculado a la Venezuela pre-petrolera. Entonces pienso: me puedo ir por la rama de época, buscar allí ingredientes que no hubieran llegado después, trabajar con los elementos de ese período, o con el café y el cacao como referencias. Ahí entran las zonas de café, las zonas de cacao y, a partir de eso, desarrollo la propuesta. También, otra vía puede ser utilizar, de manera literal, el cacao y el café durante todos los tiempos. Decidí irme por las zonas y la época. Si es un menú de degustación, de cuatro tiempos, trato de empezar por la proteína principal, adaptada a las características del lugar donde se va a servir el trabajo; si es un establecimiento donde todo se puede, entonces me digo: “¿Qué te gustaría hacer de principal?”. En este caso creo que va a ser un osobuco. Ya con el osobuco, primero desarrollo ese plato y después veo qué me vendría bien antes, qué sería el fresco…».
Además, explica la chef, el proyecto que refiere también está vinculado con dos personalidades: Teresa Carreño y Reynaldo Hahn. «Estoy investigando acerca de ellos y del tema pre-petrolero, claro. Sé que no debería usar nada con gelatina, nada con productos que llegaron con los campos petroleros».
La experta culinaria explica que, cuando se trata de un menú abierto en lugar de una simple degustación, «el proceso se vuelve mucho más complejo, es crucial determinar qué elementos conectarán los platos entre sí, cómo se alinearán con el concepto general y cómo mantendrán coherencia con la narrativa del restaurante, y además, se debe cumplir con las expectativas del público: necesito incluir un plato de pescado, otro de carne, algo de mariscos, algo fresco… quizás varias ensaladas. Primero, identifico los grupos principales que deben estar presentes y luego desarrollo los platos, siempre buscando un hilo conductor que transmita de manera clara la esencia del restaurante».
El cuarto de la abuela
El apellido Sahmkow es de origen alemán, aunque dice la chef que se cree de antepasados cercanos a Polonia. «El primero en migrar a Venezuela fue mi tatarabuelo, que renunció a su nacionalidad para establecerse aquí. Es más, un tío trató de obtener el pasaporte alemán y le fue imposible. Tengo otro apellido que es Thormahlen, también alemán, pero del lado de mi mamá», cuenta esta joven nacida en la clínica La Floresta, en Caracas.
«De muy chiquita viví en Macaracuay, pero desde que tengo uso de razón vivimos en Cumbres de Curumo. Ahí vivía mi abuela, en una casa que le compraron mis padres. Y así vivimos un tiempo con ella. Luego ella se mudó a otra casa por la misma zona. Ese fue el lugar de mi crianza», agrega.
La menor de tres hermanos recuerda ser muy tranquila de niña. «Con mis hermanos siempre me llevé bien. Claro, como ellos eran mayores yo estaba muy apegada a una prima de mi edad. Todos mis planes los hacía con ella. Como la casa en Cumbres de Curumo tenía un jardín, nos la pasábamos ahí. También estaba mucho con mi abuela Alicia Rangel. Me encantaba meterme en su cuarto a curiosear. Ella ya murió. La casa en la que vivíamos fue remodelada por mi papá, que es arquitecto, cuando yo tenía quince años. Era la casa donde él había crecido. Entonces siempre había arriba cuartos cerrados, donde estaban las cosas de mi abuela, y a mí me encantaba meterme allí».
De su entorno familiar dice Mónica que «era tranquilo, agradable». «Mis papás siempre han tenido un círculo de amigos cercanos. Y siempre hacían planes entre ellos. Eran como tres o cuatro parejas. Viajamos con ellos a Mérida. Y mi papá siempre los invitaba a cocinar y comer en el jardín de la casa que se llama Ramali, de Ramón, mi abuelo, y Alicia. Ellos se divorciaron, pero la casa siguió llamándose así. Mis papás todavía viven ahí. Esa casa es muy especial para mí porque muchos años después en ella mi mamá, Graciela Sahmkow, todos los diciembres desde que tengo uso de razón, vendía tortas de Navidad; todavía las vende. Allí siempre estuvo el centro de producción. Por tanto tiempo las hizo que luego compró unos adornos como inversión y trató de buscarle rentabilidad durante el año, porque las tortas eran un negocio de temporada, pero el resto del año la gente le preguntaba qué hacía. Como ella ya tenía el equipo, comenzó a hacer postres criollos, una torta de queso criolla, y con el tiempo aquello creció y tuvo que hacerse un pequeño taller en la casa. Ahí surgió el emprendimiento Dulce y Salado, por eso la casa es tan importante para nosotros».
De manera natural, la pequeña de la familia comenzó a hacer postres. «Hacía unas galletas que, según mi papá, se podían utilizar para aguantar una puerta. En mi hogar siempre hubo una conexión con la cocina porque, además, mi mamá hizo muchos cursos con chefs franceses que vinieron a Caracas, como por ejemplo Pierre Blanchard, que recuerdo perfectamente que tenía una especie de tartar de salmón con pimienta rosada, que es una receta que hasta el día de hoy usamos, pero la hacemos con atún; también hacía unas especies de tortillas con papas ralladas, un salmón con vino tinto, todo como muy francés porque era la Venezuela de los años noventa, la Venezuela cosmopolita», rememora Sahmkow, cuyas primera rutinas familiares consistían en comer en casa lo que mamá Alicia hacía o comer afuera la mayoría de los domingos. Como la firma de arquitectura de su padre quedaba en la avenida Francisco Solano, cerca de Sabana Grande, los restaurantes más visitados por ellos eran Chez Wong, Le Coq d’Or y Da Federico.
«Mis padres son arquitectos, egresados de la Universidad Central de Venezuela, y trabajaron juntos toda la vida, pero a los dos les gusta mucho comer, y mi mamá lo ejecutó como una actividad con este negocio de temporada, paralelo a la arquitectura, que poco a poco se volvió su negocio. Mi mamá siempre ha trabajado, haciendo algo, moviéndose, activa; ahora tiene más de setenta años y todavía sigue con el negocio de las tortas, que es bastante exigente sobre todo en temporada; octubre, noviembre y diciembre son muy demandantes para Dulce y Salado. Hasta hoy está haciendo cursos de mercadeo digital y de otras cosas para estar actualizada», relata Sahmkow. Si de su mamá heredó el amor por la cocina, de su papá aprendió que «uno debe amar lo que hace».
De la UCAB al ICC
Mónica cursó sus estudios de primaria y bachillerato en el Colegio Academia Merici, en Cerro Verde. «Me fui por Humanidades porque siempre supe que lo mío era algo de esa rama, aunque no estuve clara de qué era». Cuenta que en esa institución educativa hizo un «buen grupo» de amigos. «Todavía conservo a mis amigas del Merici, pero con la migración las que estaban cerca ahora viven en España, en Miami; con otras me he acercado más porque se han quedado en el país. Son personas a las que pasé catorce años viendo todos los días, por lo que tenemos vínculos importantes», afirma.
La adolescencia transcurrió sin sobresaltos. «Nunca fui constante con algún deporte que me encantara. Mi mamá siempre nos decía que teníamos que hacer deporte por salud, pero a mí nada me gustaba mucho. En alguna época hice natación. Estuve en clases de inglés y francés… En quinto año vendía brownies y coffee cakes en el colegio, que hacía yo porque en la casa tenía todas las cosas para cocinar: los moldes, los ingredientes… Era fácil hacerlos».
Llegado el momento de tener que decidirse por una carrera universitaria, Sahmkow escogió como primera opción Estudios Internacionales en la Universidad Central de Venezuela. No quedó. «Entonces migré a la Católica, a Derecho; no sabía muy bien por qué. Lo que sí tenía claro es que quería hacer una carrera humanista, pero no me veía en Comunicación Social, así que escogí Derecho, quizás porque era lo más rentable. Empecé a trabajar en las vacaciones del primer año de Derecho, fui a los tribunales, conocí el centro de Caracas; era como gozar de cierta independencia porque podía gestionar el trabajo, aunque fuera repetitivo y aburrido. En tribunales me conseguía con muchos amigos de la universidad que estaban en lo mismo, ibas al café de Belén y estaba ahí todo el mundo».
Ese «todo el mundo» incluye a quien hoy es su esposo y padre de sus tres hijos: Mónica, la mayor, de once años; Clementina, de nueve, y Diego, de cinco. «Diego y yo nos conocimos estudiando Derecho y en tribunales. Yo estaba cursando cuarto año cuando comenzamos a ser novios. Él hizo un MBA (maestría en dirección de empresas), y tiene la visión de que sí, la cocina es creación, como arte, como un idioma, pero tiene que ser rentable. Me ha ayudado mucho con mi visión profesional; en cualquier negociación, desde el comienzo, me ha ayudado a generar estructura, a entender qué implica una asesoría, qué puedo hacer y qué no puedo hacer, que todo tiene un precio, a cómo delimitar las condiciones…».
Ya en cuarto año de la carrera, la chef se dio cuenta que aquello no le gustaba, pero tampoco iba a abandonar los estudios a esa altura. «Empecé a explorar la cocina, a ir un poco más allá. Me inscribí en el curso sabatino del Instituto Culinario de Caracas (ICC), un semestre entero. Aquello me encantó. Ese sí era un perfil de personas a las que les llamaba la atención la cocina, pero no se querían dedicar a ella necesariamente. Mientras hacía el curso, decidí inscribirme en el curso regular, que dura un año, y en ese entonces lo tenían dividido en clases diurnas y vespertinas. Como Derecho siempre ha sido una carrera que es para trabajar, lo que hice fue pasarme al turno de la mañana en Derecho y estudié cocina en la tarde. Salía de trabajar y me iba al ICC». Terminó sus estudios superiores, pero nunca ejerció la profesión.
«Venía de cocinar mucho dulce, pero gracias al curso sabatino comencé a experimentar con lo salado. De la cocina me llama la atención la posibilidad de crear, de experimentar con técnicas y descubrir la historia detrás de un plato, cómo se llega a algo, las variantes que puede haber, lo que un plato puede contar… Mientras más investigues, entiendas el por qué, más puedes crear», afirma quien tiempo después reafirmó su vocación cuando un comensal le dijo que uno de sus platos le había recordado a su abuela. Ante tal confidencia, ella respondió: «¡Ya me hiciste el día, gracias!»
Cocinas de ultramar
Gracias a un convenio de estudiantes que el ICC tenía con el chef vasco Martín Berasategui, Mónica realizó una pasantía de tres meses en el Restaurante Martín Berasategui, de Lasarte Oria (País Vasco, España). Un establecimiento reconocido con tres estrellas Michelin. Consciente de que para el negocio español los pasantes representaban mano de obra gratis, la joven caraqueña encontró en aquel lugar una dinámica interesante para su visión del oficio: «Allí tenían cuatro o cinco estaciones, con sous-chefs contratados para cada estación. Entonces, estaba él, los sous-chefs y los demás eran pasantes. Las estaciones comprendían carnes, pescados, entrantes, pastelería y producción. Yo entré en carnes. El jefe de carnes era muy bueno, era de los mayores de ahí. Luego pedí un pase a pantry (preparación de alimentos), porque hacía menos frío. Trabajábamos en turnos de catorce, dieciocho horas», recuerda.
Un aprendizaje fue fundamental para la chef venezolana: «Descubrí cómo se organiza una cocina, la producción. Los pasantes éramos pocos en el servicio. A veces me tocaba picar el pan o hacer las tortas. Hacía elementos del servicio mas no cocciones; sacar platos, limpiar, el arreglo; es decir, la estructura de un tres estrellas, que además es muy particular. Recuerdo que –ya eso no debe ser así– hacíamos la producción diaria de todos los días, cero congelables, pero al final del día se botaba lo que sobraba porque al día siguiente había que volver a hacer todo. Eso me marcó mucho. También lo vi en Francia; es un tema de regulaciones sanitarias. La cantidad de comida que se botaba era impresionante; creo que debería reciclarse, buscar una solución o tal vez, sin que esto degenere en un incentivo, convertirlo en comida del personal. Creo que hoy en día, con el tema de sostenibilidad, ya se generan estructuras para que no se desperdicie tanto alimento», refiere Sahmkow para quien aquel viaje a España fue la confirmación de su vocación. «La cocina me fascina tanto que, de hecho, hoy en día siento que no tengo hobbies; todo lo que hago, leo o escribo está conectado con la cocina».
A su regreso a Caracas, la chef empezó a trabajar con su mamá en la empresa de postres Dulce y Salado. La estadía en casa fue breve. En enero de 2009 decidió ingresar en el programa para estudiantes internacionales de la École Grégoire-Ferrandi, de París. «Esa experiencia fue increíble. El programa era de seis, siete meses de clases, y el resto eran pasantías hasta el final del año. Allí te ofrecían dos planes de estudio: el de pastelería o el de cocina. Una parte de mí siempre se había sentido atraída por la pastelería, pero hablándolo con Diego, que todavía era mi novio, él me aconsejó que tomara el de cocina porque aporta una perspectiva más amplia. “Trata de no limitarte, busca algo más abarcador para que cuando regreses, no sé, puedas abrir tu propio restaurante”, me dijo. Fue la mejor decisión irme por cocina y la formación fue increíble porque ellos todos los lunes tenían un intensivo en pastelería. Así aprendí lo fundamental de la pastelería francesa, y los cuatro días restantes estudié cocina», cuenta Sahmkow quien, además de aprender los valores de la cocina clásica francesa, hizo sus prácticas en el hotel cinco estrellas Le Meurice.
Al volver de Francia, la chef montó junto con una tía de su esposo un restaurante clandestino que funcionó entre 2010 y 2017, época de los disturbios estudiantiles que terminaron por afectar la operatividad del lugar. «Aun así, entre ella y yo desarrollamos un menú de cinco tiempos donde creamos snack, entrada, principal, postre y petit four. Era una creación en conjunto; la primera que hacía».
Entre las personas que más la influenciaron en su etapa gala, Sahmkow menciona al profesor Sébastien de Massard, ahora al frente del restaurante Le Cordon Bleu de Seúl. «Él incentivaba mucho la curiosidad. Decía que no parecía latina porque había unos mexicanos que, sin estigmatizar, llegaban tarde, y yo siempre estaba puntual».
También en ese entonces la venezolana hizo un muy buen grupo de amigas. «Éramos cuatro; una de ellas es Miko Calo, que es una chef filipina que trabajó mucho tiempo con Joël Robuchon; luego una estadounidense que se llama Kristin Frederick, que montó el primer food truck en París y fue un boom porque, además de como son los franceses con la permisología, gracias a que fundó ese negocio empezaron a aparecer Food Trucks en París; y estaba una holandesa de origen chino e indonesio, que ya falleció; ella y yo coincidíamos con ciertos platos, ciertos sabores; igual con Miko que tenía influencias españolas, entonces teníamos como unos idiomas en los que coincidíamos».
La convivencia con sus compañeras y aspirantes a chefs de América Latina la hizo madurar: «Me sacó de la burbuja caraqueña en la que estaba. Eso para mí fue lo más importante, compartir con gente de distintas partes y culturas».
Para Mónica no hay mejor manera de expresarse que a través del arte culinario. «La cocina es mi idioma. A veces pienso muchas cosas y me cuesta expresarlas, y a través de los platos se me hace mucho más sencillo. Después de curarlos, trabajarlos, se me hace muy fácil intercambiar ideas de técnicas, hablar de productos, de ingredientes, con personas vinculadas a la cocina», asegura al tiempo que admite que ha pasado por modas. «Héctor Romero, por ejemplo, es una de mis influencias más importantes por su estilo, su acercamiento a la cocina venezolana siempre desde la elegancia. También está Adeline Grattard, del restaurante Yam’Tcha, que es una chef francesa que se casó con un chino; me fascina la mezcla que logró hacer de la cocina francesa y la china. Su visión y sus presentaciones me llaman mucho la atención».
Mezcla, no fusión
Sahmkow confiesa que le cuesta mucho definir su cocina, de la que ha aprendido, eso sí, la importancia de ser consistente y constante, «hay que ser así porque si no, no funciona. La cocina me ha enseñado a ver qué tengo que trabajar y qué tengo que mejorar». Fue chef y autora del menú del restaurante Sereno, del Hotel Cayena, de La Castellana; el primero concebido enteramente por ella. «Recuerdo que cuando alguien me preguntaba qué es exactamente Sereno, no sabía cómo explicarlo porque lo sentía muy personal. Yo trabajo vinculada al entorno y al contexto, a los ingredientes, a los sabores criollos, pero no la llamaría cocina venezolana exactamente. Es una cocina de mezclas, pero me choca la etiqueta fusión».
Para la chef es difícil determinar cuánto de sus creaciones gastronómicas viene propiamente de ella. «Mis menús son muy variados. Hay platos que están muy conectados a un ingrediente que me llama mucho la atención; por ejemplo, cuando descubrí en Francia las salicornias, me sedujo este tema del yodado, rico, de sabor de mar, pero no es de pescados ni de mariscos… Me las traía cuando regresaba de viaje, pero cuando me enteré de que aquí se empezaron a utilizar las salicornias, y que estaban los de Vegetales Marinos de Venezuela haciéndolo, quería hacer un plato en que lo que más se sintiera fuese ese sabor yodado como gran potenciador».
También para Sereno la chef creó el postre torta de catalinas, compuesto por láminas alternadas del tradicional dulce criollo –con su mezcla de papelón y especias– y queso crema, acompañado de gel de cítricos, cuero de guayaba y piel de maíz. Asimismo, hizo una especie de asado criollo con cumache (catara; salsa picante autóctona de los estados Amazonas y Bolívar), y un plato de atún donde para ella lo importante era la aceituna de mar –salicornia– más que el propio atún.
«Los platos que hago están vinculados a mí, ya sea por mi obsesión con algún ingrediente o porque me llama mucho la atención alguna técnica o alguna receta que me lleva a algo. Me gusta mucho crear. Y en esto hay mucho ensayo y error, y también contar con un equipo para hacerlo. Primero tenemos que saber si sabe bien y luego hay que ver si la presentación es la que es o hay que replanteársela, tal vez si la cocción no es la adecuada, si le falta ácido o crujiente, en fin…».
Sobre los ingredientes, dice Sahmkow: «Se necesita conocerlos bien, pero también hay que conocer el mercado. Algo que me ha ayudado en las asesorías es que he generado una base de datos importante de proveedores; cualquier cosa nueva que veo, pido teléfono, redes, dirección… porque el proveedor es el que hace que cocines bien».
Entre las miles de técnicas que existen y a las que se suman diariamente las publicadas en redes sociales como Instagram, a Mónica le gusta utilizar los crujientes y los ácidos, pero advierte que estos no son técnicas, sino elementos que la ayudan mucho a la hora de cocinar. También tiene preferencias por los fondos con colágeno.
«La cocina te permite trabajar con ingredientes que no necesariamente sean de acá, pero 100 % venezolanos. Ese elemento es el que te va a indicar qué técnica vas a utilizar. Eso sí, no puedes salvar un mal ingrediente con una buena técnica».
De ese tenor son las recomendaciones que Sahmkow hace a los estudiantes de la Academia de Gastronomía UCAB-Plaza’s (LAGA), creada en noviembre de 2022 y que la chef dirige desde las instalaciones de la Universidad Católica. «Hay muchas vías para explorar y crear en la cocina. Esto se lo digo a los estudiantes de la Academia, solo les pido que lean; en el programa tenemos Antropología, Historia de Venezuela. “Ustedes en lugar de estar viendo en TikTok necedades, pueden ver allí mismo cosas de cocina interesantes que te muestran cómo hacer una teja crujiente, cómo hacer un aire…”. La gente ahora lo tiene fácil para aprender, pero nosotros teníamos que comprar libros, revistas», dice.
La academia
Motorizada por el fallecido exrector de la UCAB, el padre Francisco José Virtuoso, y el vicerrector académico de esa institución, Gustavo García, la Academia de Gastronomía se propone, según lo explica Sahmkow, «formar cocineros expertos en técnicas culinarias y que entiendan de gestión gastronómica porque al final cualquiera de ellos puede montar un restaurante y este tiene que funcionar. Queremos que sean investigadores, que se formen; la Metodología de la Investigación es una materia que se ve en los dos semestres, queremos darles una visión amplia; pero que comprendan que al final deben ser motores de generación de cambios en Venezuela, y que tenemos muchas herramientas internas para hacerlo».
Para lograr sus objetivos, la joven institución ofrece una certificación de dos semestres, con 1.098 horas académicas, de las cuales 600 horas son de cocina práctica. «Hasta ahora son grupos de doce estudiantes, por las limitaciones de espacio, pero ahí van cocinando y aprendiendo», explica su directora. A principios de este año egresó su primera cohorte de cocineros.
La familia, la cocina, el país
Mónica Sahmkow, sin duda, ama la cocina. Es lo segundo después de su familia. «Con ella quiero expresar lo que soy, lo que siento, es mi equipaje. También me gustaría proyectarme a través de ella. En la cocina es donde soy buena», afirma sin titubeos. «Por supuesto, la vida familiar es fundamental para mí: mi esposo, mis hijos, nuestros planes, ir a la playa, divertirnos, hacer cosas juntos... Lo que trato de motivar en mis hijos es que se acerquen a la cultura de forma abierta, que vayan a los museos, a los parques, a los mercados, que coman de todo…».
No obstante, sabe que en el mundo donde se mueve no todo es color de rosas. «La cocina ha evolucionado y se está buscando que los ambientes no sean tan fuertes y tan injustos para el equipo de cocina, ya no refiriéndonos al chef, sino al equipo, a la necesidad de demostrar la importancia del trabajo en conjunto». Y poniendo los pies sobre la tierra, Mónica sabe que hablar de gastronomía en un país con una crisis alimentaria puede resultar contradictorio. Ella lo ve de la mejor manera: «La comida es la primera herramienta que puede tener alguien de escasos recursos para poder vender, surgir o resolverse. Soy muy amiga de Estefanía Simon-Sasyk, ella trabaja en España y desarrolla programas sociales en países de África y otros lugares. En Brasil conocí Gastromotiva, una organización no gubernamental que utiliza la gastronomía como motor de transformación social. Esta ONG desarrolla diversos programas en comunidades populares, con el objetivo de capacitar a sus habitantes para que sus negocios, microemprendimientos o proyectos gastronómicos se vuelvan rentables».
«Son las personas que venden tortas en las esquinas, que tienen un cafecito o una tiendita, a los que intentamos hacer entender, por ejemplo, lo que es merma –materia que queda tras la manipulación de alimentos o productos que han sido reducidos, acortados o empequeñecidos–. En El Tigre se pierde el merey porque su producción es excesiva, son matas que tiene alguien en un caserío, y de lo que se trata es de enseñarles a convertir eso en un producto que luego se pueda vender. La gastronomía puede ofrecer herramientas fáciles, cercanas a las personas, para que generen sus propios ingresos», concluye.
*Nuevo país de la gastronomía. Editores: Banesco y Fundación ArtesanoGroup. Producción Ejecutiva: Fundación ArtesanoGroup, Carmen Julieta Centeno, Sudán Maccio. Coordinación Editorial y Compilación: Antonio López Ortega. Edición de textos: Graciela Yánez Vicentini y Antonio López Ortega. Diseño: Ana Gabriela Ng Tso. Venezuela, 2024. Libro disponible en la Biblioteca Digital Banesco.
