Laura Gabriela Linares Colmenares es fundadora de Conuco Librería y Casa de Estudios e Investigación. Coordinadora de proyectos y comunicaciones en Librería y Casa editorial U-Tópicas. Maestra en Lingüística Aplicada. Profesora de Terminología en la UNAM y de Metodología de la Investigación Gastronómica en LAGA-UCAB. Ganadora del premio Buenas Prácticas de Cocina Migrante de Iberculturas 2022
Por LUIS MANCIPE LEÓN
Cuando pienso en la comida mexicana –mi conocimiento es apenas superficial–, me hago la idea de una complejidad riquísima, de sabores muy potentes, ¿no? Me la imagino de una diversidad inmensa. ¿Qué lugar han tenido los hongos en la cocina mexicana?
Es inabarcable, compleja y única. Siempre pienso que la comida mexicana tiene un perfil de sabores que no se puede conseguir en ningún otro lugar. Mezclas de picantes, grasas, dulces y especiados que son una maravilla. Sin embargo, el tema de los hongos va más allá de ello. La cocina mexicana se funda en un sistema de siembra que es la milpa, algo muy parecido, o en la misma lógica que nuestro conuco, solo que con sus alimentos particulares, que en este caso son maíz, frijoles, chile y calabaza. Pero a ese sistema lo acompaña una cultura de alimentos silvestres, que, para mí, ha sido el interés principal de la comida en México. El conocimiento y consumo que tienen los mexicanos de sus alimentos silvestres me apasiona, y dentro de la comida silvestre, los reyes son los hongos. Sin embargo, estos forman parte de todo un sistema de recolección bellísimo de plantas, flores y frutos comestibles que crecen de manera espontánea y que, además, constituyen una parte vital de los sabores característicos de muchas de las cocinas regionales del país.
El hongo es justo ese alimento silvestre que, además, se ha consumido desde las épocas prehispánicas y que tiene una relación y un vínculo especiales con los humanos. Ser recolector de hongos es una sabiduría que se aprende en el campo: saber qué hongo comer y cuál no, cómo cocinarlos, si deshidratarlos, etc. Luego de dejarme atrapar por el asombro del hongo silvestre, que además solo aparece en épocas de lluvia, empezó mi exploración por sus sabores.
Los hongos tienen sabores y texturas muy particulares y una versatilidad enorme. Bueno, algunos. En el campo se agrupan como hongos de primera o de segunda, y tienen toda la razón, hay unos que la verdad entiendo que solo se coman por hambre y otros que son un manjar. Sus propiedades son variedades organolépticas, un universo, pero lo que me atrapó fue este fenómeno alrededor de su consumo y cocción, que en la contemporaneidad involucra la cocina familiar, la urbe, el campo y el conocimiento prehispánico.
¿Cómo está conformado y cómo se conformó el Diccionario gastronómico de hongos mexicanos? Es un diccionario con recetas e ilustraciones, una colaboración en la que hubo también trabajo de campo. ¿Nos podrías hablar de la elaboración del libro?
Así es, está conformado por todo esto, pero tiene como premisa principal la terminología cultural. Esa es mi apuesta y mi línea de investigación en la actualidad, y por eso es un diccionario que contempla las variaciones denominativas y tiene más de 360 términos para referirse a los hongos. Cada entrada presenta el término con mayor ocurrencia, pero cada especie incluye todas las variantes recopiladas. Hay hongos que fueron registrados con más de 20 nombres, y estos nombres forman parte de una cultura. El conocimiento no se limita al nombre científico, y por eso creo que este diccionario tiene un valor importante: posee una base científica avalada, ha sido trabajado junto con la coautora, la etnomicóloga Amaranta Ramírez Terrazo, pero, además, es una herramienta cultural.
En el proceso trabajó todo un equipo interdisciplinario: la ilustradora Julia Arvelaiz, las cocineras y chefs Cristina Rubio, Laura Cárdenas, Juan Escalona, y muchas otras personas que colaboraron para hacer de este un contenido completo y holístico. Cada quien hizo un trabajo enorme, desde los detalles en las ilustraciones hasta la creación de una tabla de estandarización de procedimientos culinarios.
El diccionario recopila 50 hongos de la mayor importancia cultural en México, todos con un consenso de comestibilidad, y 33 recetas correspondientes a hongos que comparten propiedades organolépticas. Además, las recetas fueron pensadas con la idea de democratizar el consumo del hongo en la ciudad, por lo que se compilaron opciones fáciles y accesibles bajo tres principios:
- Evidenciar la mayor cantidad de procedimientos aplicables a los hongos.
- No utilizar ultraprocesados.
- Ser recetas fáciles de hacer.
Además, creo que el cuidado editorial fue una belleza. Nuestro editor, Emiliano Becerril, de Elefanta, logró una edición preciosa. Para mí era fundamental que este libro fuera estéticamente hermoso, que ocupara un lugar físico en la cocina, que al llegar a una casa y verlo en la sala, la gente sintiera el deseo de leerlo y que, al abrirlo, encontrara algo enriquecedor.
¿De dónde surgió la idea de hacer un diccionario de hongos? ¿Hubo alguna experiencia que determinara esta especificidad?
Creo que este diccionario fue el producto de muchas cosas. La primera, una observación del panorama que en ese momento existía en la investigación de la cocina y la gastronomía mexicana, y la comprensión de que, en el caso de los hongos, aún faltaba sistematizar y organizar la información, así como sacarla del ámbito académico para que cualquiera tuviera acceso a ella.
Por otro lado, la “mirada otra” siempre ha sido determinante en mi forma de acercarme al conocimiento: una mirada con amor y respeto, pero que permite el factor sorpresa y la valoración de aquello que se revela. Recuerdo el día en que todo cambió para mí: de un día para otro, en el mercado todos ofrecían hongos de temporada en sus platillos, y yo no entendía a qué se referían, mientras que para ellos era algo completamente normal. Me impresionó la emoción con la que los vendían, pero no tenía dónde buscar información sobre lo que estaba ocurriendo ni sobre qué hongos me estaban mencionando. Esto fue determinante para mí.
Cuando empecé a explorar en profundidad, me di cuenta de que hacía falta generar recursos y archivos del conocimiento sobre los hongos en México, desde su cocina y su cultura. Históricamente, el conocimiento europeo había dominado en la cocina de los hongos en las urbes y el fine dining en México, suprimiendo en gran medida el saber local, y era necesario traer a las mesas y crear un archivo de esta sabiduría prehispánica y local.
Por otro lado, esta apuesta por la terminología cultural y la creación de diccionarios y compilaciones léxicas interesantes y divertidas la inicié hace años en Caracas, sin saber exactamente qué estaba haciendo. Fue ahí donde comencé a comprender que las personas que construyen conocimiento en la cocina tienen un vocabulario especializado. Ese registro comenzó anotando las unidades léxicas que se usaban para contar recetas, ese fue el estudio con el que inicié la exploración en la terminología cultural. Hoy se ha convertido en un compendio de los nombres que emplean las personas involucradas en la recolección, el comercio y la cocina de hongos. Pero estos no son solo nombres: son términos de especialidad, que si bien no están vinculados con la ciencia, representan una sabiduría propia. Son términos que necesitan ser registrados, al igual que todos los que circulan en las cocinas y en el léxico de quienes se dedican a los sistemas alimentarios.
De todas las variedades de hongos que registra el Diccionario, ¿hay algunos preferidos a los que te quieras referir brevemente?
Mi hongo favorito es el duraznillo porque nunca había probado algo igual. No tenía una referencia de sabor para describir lo que estaba experimentando, y desde entonces me enloquece este hongo. Además, es de los poquísimos hongos que se pueden comer tanto en preparaciones dulces como saladas.
En nuestras cenas y eventos hemos experimentado con él en postres maravillosos, así que, sin duda, es mi hongo favorito y consentido. Agradezco haber realizado esta investigación solo por el hecho de haber llegado a probarlo.
