“Nuestra ansiedad a la hora de comer se manifiesta a diario y los ‘expertos’, más que calmarla, la exacerban con un sinfín de consejos y precauciones”
Por FRANZ CONDE
Los gorilas de las selvas de África Central observan una dieta herbívora. Aunque ocasionalmente pueden comer hormigas y termitas, su dieta se basa en follaje y frutos. Para un gorila no hay dudas a la hora de escoger qué almorzar, porque el menú cotidiano consiste en hojas de bambú.
Los humanos, a diferencia de cualquier otro animal, podemos subsistir comiendo casi cualquier cosa, desde grasa de ballena (esquimales), insectos y arácnidos (tribus amazónicas), hasta Big-Macs (adolescentes occidentales). Este atributo único del Homo sapiens nos ha permitido sobrevivir en la adversidad y poblar totalmente el planeta. Sin embargo, el sacrificio colateral es una ansiedad constante al tratar de decidir cuáles alimentos nos son saludables. El profesor de psicología Paul Rozin, de la Universidad de Pennsylvania, ha definido esta condición como “el dilema del omnívoro”.
Nuestra ansiedad a la hora de comer se manifiesta a diario y los “expertos”, más que calmarla, la exacerban con un sinfín de consejos y precauciones. Muchos de ellos, particularmente dentro del establishment médico, proclaman haber encontrado el código nutricional oculto, que debería de estar en nuestra cadena de ADN, pero del que carecemos (y que parece no faltarles a los gorilas africanos). Aparentemente, nuestro instinto a la hora de comer no es confiable y necesitamos, pues, un libro de instrucciones: no colesterol, poca sal, jamás azúcar, sin gluten, lactointolerante, no coma de noche, ayuno intermitente, sin carbohidratos, etc.
Otras fuentes sacan a relucir pretextos éticos como el vegetarianismo-veganismo, o interpretaciones sui géneris de fenómenos antropológicos, como la dieta mediterránea, la esbeltez japonesa o la paradoja francesa. Los medios de comunicación cuentan con secciones específicas para estos consejos que luego nuestros familiares, el muchacho del gimnasio o la señora que vende el yogur en el kiosco del mercado nos recuerdan en ecolalia.
En mi entorno familiar, que no creo especialmente excéntrico, el dilema del omnívoro se manifiesta inequívoco y fervoroso en cada uno de sus miembros. Desde los “superalimentos” de mi padre (díctamo real, el hongo del té y del vinagre, los multivitamínicos suizos, la linaza por cucharadas, el whisky vasodilatador por la noche) hasta la antidieta de mi díscola abuela Lya, quien ha explorado intensivamente los beneficios de un régimen casi exclusivo de café-con-leche-con-bizcochuelo por los últimos sesenta años de sus saludables ochenta y cinco.
El mundo de la alta cocina no está exento de este dilema: la fastuosa visión ítalofrancesa de la gastronomía, iniciada con el matrimonio de Catalina de Médici y Enrique II en 1533, ha sido reemplazada por una visión frugal y calvinista encabezada por cocineros escandinavos y avalada por la prensa anglosajona. Los vinos, paradójicamente, observan una evolución opuesta, mientras los austeros vinos de Burdeos viven en la antimoda, la directa exuberancia de los vinos del Nuevo Mundo acapara centimetraje en la prensa especializada.
¿Quién tiene entonces la última palabra? ¿En quién o qué creer? ¿Por qué en materia alimenticia el más relevante sentido de todos, el del gusto, no es confiable? Sin duda estamos atrapados en un dilema que ya Sartre había anticipado al decir “el hombre está condenado a ser libre”. Por lo visto y siguiendo con la paráfrasis a Sartre, escapar de los consejos alimenticios de los otros se ha convertido en un infierno. Por eso, para responder estas dudas, propongo una partida de Ephphetae, el adictivo juego de citas célebres ideado en un cuento homónimo por Igor Delgado Senior, uno de mis escritores de cabecera. Primer lance de dados: “Los americanos creen que la muerte es opcional y la inmortalidad se logra combinando acertadamente la comida con las medicinas”, Bryan Appleyard. Segundos dados: “Vivir sin tener el coraje de morir es esclavitud”, Séneca. Terceros: “No es lo que tenemos, sino lo que disfrutamos, lo que constituye nuestra abundancia”, Epicuro.
Lector, es su turno…
*Copiado de 70 años de crónicas gastronómicas. Editores: Banesco y Cyngular. Producción general: Cyngular. Producción ejecutiva: Sergio Dahbar. Editor adjunto: Carlos Ortiz. Arqueo de fuentes: Mirla Alcibíades. Diseño: Jaime Cruz. Venezuela, 2023.
